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René Delvincourt
La Gestion des Boissons à Disneyland Paris

L'article

Publié le 17 décembre 2015

René Delvincourt intègre Disneyland Paris en 1995 et entre donc en 2016 dans sa vingt-et-unième année. Il commence sa carrière dans le Resort parisien en prenant en charge la gestion des débits de boissons de Disney Village. Au moment de la création de la division « Food » (Nourriture) pour les Hôtels, il rejoint l’équipe de gestion hôtelière au poste de Coordinateur des Bars des Hôtels du complexe et prend donc, en plus des débits de boissons de Disney Village, la responsabilité de tous les bars du Resort, et notamment la titularisation des cinq licences IV de Disney Village. La structure organisationnelle de Disneyland Paris évolue ensuite : de la coordination générale des bars, elle mue vers une distinction entre organisation opérationnelle stricto sensu et choix des produits. Après seize années passées à la mission pure d’organisation des bars, René Delvincourt choisit donc de se consacrer aux produits. Il prend ainsi la direction de la division « Beverages » (Boissons) qui couvre tout ce qui est liquide et qui se consomme, chaud ou froid, alcoolisé ou non, mais également tout ce qui s’y rapporte. Par exemple, pour le café, son domaine de compétences couvre le choix des cafés mais également des machines à cafés, en collaboration évidemment avec les services parallèles qui permettent de monter un dossier d’achat. Fort de son parcours professionnel exemplaire, René Delvincourt est devenu expert de toutes les questions qui touchent à la boisson sur le Resort parisien. Il travaille de la sorte avec tous les acteurs de la chaîne de décision touchant les questions juridiques, les accords commerciaux, la centrale d’achat Boissons, la communication sur place à destination des Visiteurs, l’élaboration des menus, la recherche de nouveaux produits innovants puis leur proposition aux opérationnels. Son rôle premier est de voir le Resort s’approprier tous les projets utiles aux meilleurs services aux Visiteurs comme tout autant la bonne rentabilité du secteur.

Chronique Disney a pu s’entretenir avec René Delvincourt, Senior Manager Bars et Restauration, à l’occasion de journée de clôture de la seizième édition du Disneyland Paris Shaker Challenge.

[Chronique Disney] Quel est le processus de sélection des produits « Boissons » en vente à Disneyland Paris ?

[René Delvincourt] Sur les choix des produits, Disneyland Paris dispose d’un certain nombre de partenaires et il est bien sûr inimaginable de ne pas puiser dans leur catalogue. Il n’y a aucune dérogation possible. Par exemple, si tel fournisseur est le partenaire de telle catégorie de boissons (les cafés sont ainsi référencés chez Segafredo Zanetti, il n’est donc pas possible d’aller acheter chez Cafés Richard), le respect de la catégorie et du fournisseur est totale. Rien d’autres n’entrera sur le Resort. C’est clair et intangible. Et c’est d’ailleurs normal puisque des accords de partenariat sont signés : nous nous devons de les respecter. Il n’est ainsi pas envisageable à côté de Coca-Cola de référencer Pepsi-Cola. Pour autant, il possible d’aller chercher chez Pepsico, un produit que le partenaire en référence à Disneyland Paris (Coca-Cola dans mon exemple) n’est pas en mesure de fournir. Ainsi, la gamme Lay’s (les chips) relève de Pepsico alors même qu’aucune boisson du groupe n’est présente dans le Resort.

[Chronique Disney] Il n’y a aucune latitude possible, y compris en offre régionale ?

[René Delvincourt] Une régionalisation de l’offre est toujours possible si tant est qu’elle existe. Un parallèle avec le Brie de Meaux peut être fait. D’ailleurs, il faut savoir que nous n’avons aucune contrainte dans l’offre Vins, Alcools et Spiritueux. Nous n’avons aucune alliance stratégique commerciale avec un fournisseur d’alcool (champagne compris). Cela nous laisse donc une totale liberté. Le choix dans les catalogues est entier. Chez Pernod, Baccardi, Rothschild, etc., tout est permis. Disneyland Paris constitue ainsi son « Master Disney » qui fixe le référencement de ces produits pour le Resort. Je suis d’ailleurs, de par mes fonctions, le garant du référencement de ces gammes après - et c’est un point d’honneur - consultation des opérationnels sur le terrain. Il ne s’agit pas de se faire plaisir pour se faire plaisir et de référencer à tout va mais bien de coller aux besoins des équipes et donc aux envies des Visiteurs.

[Chronique Disney] Comment effectuez-vous vos choix ?

[René Delvincourt] J’assure une veille produit et innovations en participant aux salons professionnels comme Vinexpo, Equip’hôtel ou encore le Grand Tasting du Carrousel. Pour le vin, par exemple, je constitue une « Master One List » c’est-à-dire un catalogue de vins qui n’est pas forcément exhaustif mais qui couvre bien les besoins. Il est constitué aujourd’hui de deux cent cinquante références. L’objectif est d’y trouver tous les produits en adéquation avec tous les types de point de vente. Un Pétrus ira ainsi au Disneyland Hotel et surement pas au Disney’s Hotel Santa Fe.

Concrètement, la « Master One List » est composée par Tir. Le Tir 1 couvre le Disneyland Hotel, tout ce qui relève du « 5 étoiles » ; le Tir 2 s’adresse à la catégorie du milieu de gamme et le Tir 3 vise lui la catégorie « Famille ».

Il faut savoir mettre les bons vins aux bons endroits en termes d’accessibilité (de prix) mais aussi de produits. Il n’est ainsi pas question de priver un lieu de Bordeaux ou a contrario de n’imposer que des vins du Luberon. Il faut en outre savoir aussi respecter la thématique des lieux.

[Chronique Disney] On trouve des vins étrangers à Disneyland Paris. N’est-ce pas curieux dans un pays comme la France dont la production vinicole couvre peu ou prou déjà tous les besoins ?

[René Delvincourt] Oui, nos cartes proposent des vins étrangers. Certes, il faut être un peu chauvin mais il faut aussi savoir s’ouvrir au monde et reconnaître qu’il n’y a pas que la France qui sait faire de bons vins.

Pour moi, les vins des pays se situant sur le parallèle 30-31 (Afrique du Sud, Chili…) savent faire du vin et du bon vin ! En France, il n’est toutefois pas concevable de ne pas avoir à nos tables les grands vins de Bordeaux et de Bourgogne mais il ne faut pas négliger les grands vins du Languedoc. Le Languedoc est une région comme le Beaujolais hier avec l’action de George Duboeuf qui a fait d’un petit vin à la base, un vin respectable et respecté ! Le Languedoc offre désormais des vins tout-à-fait intéressants. Gérard Bertrand a fait du Clos d'Ora un grand vin, d’ailleurs noté 100/100 par Robert Parker. Alors oui, il a un coût et donc il ira au Disneyland Hotel mais Disneyland Paris ne peut pas ne pas l’avoir.

En plus des cépages et des pays pour le choix de nos vins, il ne faut jamais oublier que nos lieux (nos Hôtels, nos restaurants…) racontent aussi des histoires : les lieux, la gastronomie, et donc les boissons doivent participer au rêve promis par Disney. Au California Grill, vous n’êtes pas dans la région du Beaujolais ! Vous êtes en Californie ! Et toute la thématique vous dit que vous êtes en Californie. Vous devez donc pouvoir trouver des vins californiens. Et il faut savoir que pour quinze vins californiens finalement mis à la carte, ce sont cent vins testés sur place, dans la Napa Valley notamment. C’est un gros travail de sélection que nous effectuons nous-mêmes.

[Chronique Disney] Disneyland Paris n’utilise pas les cartes et références des Resorts américains ?

[René Delvincourt] Non, nous ne nous contentons pas d’utiliser la gamme des vins des parcs des États-Unis. Nous procédons à nos propres choix dont certains bien sûr retombent sur les mêmes parce que les connaisseurs ont les mêmes réflexes des deux côtés de l’Atlantique… MacMurray est distribué par exemple à Walt Disney World Resort et nous aimons aussi l’avoir. De même, lorsque nous pouvons faire jouer le poids des centrales d’achat et faire baisser les prix, nous ne nous en privons pas : les vins Silverado de Californie ont été référencés par ce biais notamment.

Avec mes confrères américains, nous faisons une vidéo conférence toutes les six semaines et échangeons sur nos retours d’expérience. Si tel confrère a lancé tel produit, il en parle et nous décidons si oui ou non il est utile de le tenter en France. Si oui, nous prenons en compte ce qu’il a connu sur son propre marché. La volonté de création d’un champagne cuvée Disneyland Paris, d’un vin rouge, d’un vin blanc Disneyland Paris est venue par exemple de ces échanges. Idem pour la cuvée Bistrot Chez Rémy.

[Chronique Disney] Comment décidez-vous de mettre tels vins à la carte de tel restaurant ?

[René Delvincourt] Sur le choix, nous cherchons à toujours nous mettre en adéquation avec les menus et proposer la carte de vins et de boissons la plus adaptée. Nous voulons  être en accord avec les mets servis : c’est une exigence constante.

La Direction Générale nous accompagne d’ailleurs dans ces choix. Par exemple, les menus des réveillons lui sont présentés en amont, avec le choix des vins. Elle nous fait alors part de son avis. Le test sur l’édition 2015 s’est d’ailleurs remarquablement bien passé puisque tous nos choix préalables ont été validés, à l’exception d’un champagne où nous avions tapé trop faible qualitativement parlant et que nous avons choisi de changer après discussion.
Pour revenir à la nationalité des vins et leur cohérence avec leur lieu de vente, il faut savoir que l’offre chez Disneyland Paris est constituée de deux cents vins français, un tout petit peu d’européens et quinze vins californiens. C’est juste 5% ! Sur ces vins californiens, nous étudions bien évidemment les références qui fonctionnent et celles qui ne fonctionnent pas. Si nous savons pourquoi elles marchent, nous les dupliquons sur plus d’établissements toujours dans le respect de leurs thématiques notamment américaine… au Walt’s - An American Restaurant, au Silver Spur Steakhouse, etc.
Le principe est assez simple en réalité : veut-on des références pour avoir des références ou veut-on des références qui rencontrent le public ? Pour moi, il n’est pas question de se faire plaisir pour se faire plaisir ! Si un produit ne marche pas et que pourtant je l’aime bien ou que la Centrale estime qu’il est très performant dans ses conditions d’achats, il sera tout de même déréférencé. Pour l’anecdote, la carte pour le California Grill est désormais sur tablette : elle est donc très simplement changeable !

Enfin, une question économique se pose également dans le référencement d’un vin pour tel ou tel restaurant. Un vin d’accessibilité n’a pas sa place sur la carte du Disneyland Hotel car il fera trop baisser le ticket moyen. Proposer du Beaujolais nouveau est un contre-sens économique (et thématique !) par exemple pour le California Grill.

[Chronique Disney] Voyez-vous une différence d’approche de la question de l’alcool entre Disneyland Paris et ses grands frères américains ?

[René Delvincourt] Oui. Énormément. Nous abordons clairement la question de l’alcool différemment à Disneyland Paris par rapport aux Parcs américains. Le Resort français est plus « complexé » que ses grands frères. C’est culturel et c’est le rapport avec Disney qui veut ça. Pour le public français, Disney représente le monde de l’enfance avant toute autre considération et donc, on n’associe pas l’alcool avec cette notion-là. Aux États-Unis, s’organise par exemple le Food and Wine Festival à Epcot, chose juste inconcevable chez nous ! Au Victoria & Albert’s de Floride, le plus grand bar 5 étoiles du complexe de Walt Disney World Resort, il y a 1 500 références de bouteilles de vins… C’est une institution nationalement reconnue et une fierté revendiquée ! Nous n’en sommes pas là...

À Disneyland Paris, au contraire, nous voulons vendre du vin mais nous ne l’afficherons jamais en grand. Nous ne communiquerons jamais largement dessus. Il n’y aura jamais une campagne avec Le Château de la Belle au Bois Dormant et une bouteille de vin à côté. C’est inconcevable dans le référentiel culturel français ! Nous sommes donc timides sur cette question. Nous avons aussi une déontologie propre à respecter en plus des rigueurs de la loi française bien plus restrictive sur cette question de publicité sur l’alcool que la loi américaine.

Pour autant, cela n’empêche pas de proposer dans les restaurants du Resort des vins de haute et très haute qualité : du Pétrus au Languedoc jusqu’au Beaujolais nouveau. Tous les panels sont représentés et c’est ce qui compte avant tout ! Les amateurs savent finalement où et comment trouver du vin dans le Resort sans que nous ayons besoin de sur-communiquer dessus. L’essentiel est d’être au rendez-vous quand le besoin s’exprime.

[Chronique Disney] Le traitement des vins est-il optimum à Disneyland Paris ? Le cheminement d’une bouteille du fournisseur au consommateur respecte-t-il le produit notamment sur la question de conservation en température, les conditions de transport,… ?

[René Delvincourt] Nous avons toujours des progrès à faire. Car initialement nous n’étions pas au rendez-vous avec les boissons alcoolisées parce que c’était une stratégie, une politique à l’ouverture du sans alcool et nous l’avons respectée. Il y a 23 ans, il n’y avait pas de vins dans le Parc Disneyland. Pas d’alcool. Pour autant, les Imaginieurs avaient tout de même pensé à l’accueil du vin. Et ils démontrent d’ailleurs leur savoir-faire sur la question avec le dernier paquebot de Disney Cruise Line, où les murs ont été pensés comme autant de caves. C’est magnifique et fonctionnel, à parfaite température !

Alors certes, à Disneyland Paris, nous n’avons pas cela et avons donc des progrès à faire : le Bistrot Chez Rémy en est d’ailleurs un très beau de réalisé. Après, évidemment, au niveau du Resort tout entier, nous avons un entrepôt à température, sécurisé pour la conversation aussi bien qualitativement que quantitativement et hiérarchiquement (des vins très onéreux sont bien évidemment mis dans un circuit hautement sécurisé). Tout n’est pas encore optimum sur le circuit mais des progrès remarquables ont été accomplis. J’en suis très satisfait.

La démarche de respect du vin se voit d’ailleurs partout. Nous nous intéressons par exemple, de plus en plus, à la question de la vente de vin au verre compte tenu des restrictions notamment du Code de la route mais aussi de l’entrée de cette pratique dans les mœurs. Des consommateurs aiment goûter de la sorte plusieurs vins pendant leur repas sans forcément devoir boire une bouteille de chaque. Nous avons pour cela acquis des tourelles de mises sous vide. Concrètement, on place la bouteille dans la tourelle, l’air est aspiré et l’on peut conserver le vin sept jours. Mais ce n’est bien évidemment jamais le cas, les bouteilles sont écoulées dès le lendemain. De même, nous développons le concept de verre de huit centilitres plutôt que quinze pour permettre à nos visiteurs de penser leur expérience gustative par paire au cours du repas : deux fois huit centilitres, quatre fois huit centilitres, c’est plus souple. Moins enivrant. Pour mettre en place cette politique, nous allons d’ailleurs nous équiper dès l’année prochaine de réfrigérateurs Nomatic qui sont spécifiquement dédiés à la délivrance de verres au vin. Et là, nous retombons sur toute la chaîne décisionnelle « Boissons » : du produit aux outils de sa mise à disposition des Visiteurs.

[Chronique Disney] Nous sommes aujourd’hui à la journée de clôture du Disneyland Paris Shaker Challenge : d’où vient cet événement ?

[René Delvincourt] Avec deux/trois collaborateurs, il y a quinze ans, nous nous sommes faits la réflexion que nous n’étions pas forcément au niveau pour tout ce qui touchait l’art des barmans et notamment pas au niveau de l’Association des Barmans de France ou des équipes des Palaces parisiens. Et d’ailleurs, juste retour des choses, quand nous nous déplacions, nous étions perçus un peu comme des « Mickey », comme des vendeurs de soda ! Nous avons donc créé ce challenge pour développer et démontrer notre savoir-faire et notre légitimité. Nous avons décidé de faire aussi bien que le concours de l’Association des Barmans de France. Mais, nous, nous avons d’autres moyens. Nous voulions faire encore mieux. Nous sommes allés mobiliser un membre candidat par bar. Soit treize la première année, puis, succès aidant, vingt-six candidats se sont présentés la deuxième édition. Nous avons, d’ailleurs, à l’époque, organisé cela dans une petite salle ! Nous avons grandi, peu à peu, les cinq premières années. À chaque édition, nous avons amené une épreuve supplémentaire pour rendre le concours plus technique encore. Le message à nos Cast Members devenait clair : « Tu vas déjà faire le Disneyland Paris Shaker Challenge, et quand tu feras tel ou tel autre concours professionnel, tu seras déjà aguerri. Cela va t’aider pour ta mention complémentaire professionnelle de bar. Cela t’aidera aussi pour ton évolution professionnelle. » Et donc, d’année en année, nous avons plus de participants, plus de candidats au point de devoir espacer les challenges ! D'une toutes les années, nous sommes passés à une édition tous les dix-huit mois. Nous en sommes à la seizième édition : cent un candidats l’année dernière ; quatre-vingt-dix-sept cette année.

[Chronique Disney] Le Disneyland Paris Shaker Challenge 2015 est-il très différent des premières éditions ?

[René Delvincourt] Il a énormément évolué ! Déjà, avec l’engouement de chacun. Dans toutes les équipes, le Disneyland Paris Shaker Challenge qui arrive est un évènement. C’est à la fois une belle émulation et une belle communion. Il faut tout de même savoir que n’est pas une journée cool pour les candidats. Elle exige de gros efforts de préparation. L’encadrement joue d’ailleurs le jeu à fond et épaule les équipes en effort de formation, interne et externe. Sur la connaissance du vin, des alcools…
Ensuite le Disneyland Paris Shaker Challenge a évolué dans son périmètre. Nous nous sommes vite retrouvés avec près de quarante barmans qui participaient mais nous ne pouvions pas rester à cette seule catégorie professionnelle. Parce qu’en termes d’esprit d’équipe, un bar, la restauration… C’est une multitude de métiers en fait. Donc nous avons décidé d’ouvrir le challenge à ces professions également
La première étape a été de constituer des équipes cuisinier / barman. Elles ont rencontré un grand succès. Bel engouement. Cohésion d’équipe. Nous avons d’ailleurs - et c’est une vraie fierté - du MOF cette année ! Un Meilleur Ouvrier de France ! Formé à Disneyland Paris et non venu de l’extérieur ! C’est une belle et immense fierté pour nous !
Ensuite, nous nous sommes ouverts aux serveurs. 2015 est la deuxième édition avec une épreuve de serveurs. Et c’est du très haut niveau. Le service, la gestion d’un plateau, sa tenue c’est un vrai savoir-faire. Pour les vins, nous avons intégré cette année la partie Fromage, avec une épreuve « Accords mets et vins » et Xavier Thuret, Meilleur Ouvrier de France Classe Fromagerie (2007) dans le jury.
Dernière évolution de cette seizième édition : nous avons souhaité mettre une dernière population sous la lumière : les barmans des « dispens bars », ceux qui travaillent dans les cuisines. Ils méritent vraiment que leur métier soit connu et reconnu.

[Chronique Disney] Le bébé Disneyland Paris Shaker Challenge se porte donc à merveille ?

[René Delvincourt] Oui. Il se porte tellement bien que nous le bichonnons toujours plus. Il ne faut pas qu’il grandisse trop vite. Pour faire une analogie avec votre notion de « bébé », je dirais que nous avons désormais plus qu’un ado, un jeune adulte. Toujours en croissance mais il atteint peu à peu son âge de raison, une maturité, une taille idéale. Nous en sommes à trois journées de concours désormais avec deux journées de sélection. C’est une très belle dynamique. D’ailleurs, quand nous ajoutons une épreuve, nous en retirons une pour ne pas gêner la cohérence et compréhension de l’ensemble.

[Chronique Disney] Quelle piste d’évolution voyez-vous pour le Disneyland Paris Shaker Challenge ?

[René Delvincourt] Je pense qu’il faut l’accompagner encore une ou deux éditions et il me semble alors cohérent que la Direction des Ressources Humaines prenne ensuite le relai. Nous sommes désormais au niveau des concours professionnels internationaux !
L’évolution pourrait de le faire en anglais. Nous avons aussi d’autres pistes, d’autres envies : faire entrer les pâtissiers, le stewarding (vestiaire). Mais il ne faut pas se perdre et trop en faire en noyant le propos. Nous ne sommes pas une école hôtelière non plus !

[Chronique Disney] En conclusion, qu’est-ce qui caractérise le plus le Disneyland Paris Shaker Challenge ?

[René Delvincourt] Je vais vous étonner. Pour moi, la plus belle récompense est de voir des candidats qui ont échoué une année revenir, retenter et réussir : c’est une démarche professionnelle enthousiasmante. Parce que la réussite d’un candidat, c’est tout un processus. De l’équipe originelle, du manager : c’est une mobilisation générale. C’est de l’excellence en termes de démarche professionnelle et c’est ce que m’importe le plus.